廚房旅行日記 X Table 63

好一陣子沒有全手工做餃子了。

我指的是手工桿餃子皮這件事! (也許下次該來挑戰，連豬肉餡也用手工剁。) 原本一向都不愛中國超市裡賣的冷凍餃子皮，皮薄易破，不過主要是覺得價錢好貴，實在說服不了自己買回家。所以一向都是自己揉麵粉、桿麵皮來包餃子。 ......但自從嘗試過用市售的雲吞皮後，雖然是方形的皮，但是因為價錢比餃子皮便宜多了，就湊合著包成餛飩的樣子，，吃起來也還可以，也就習慣了。

以冷水麵團來做餃子皮，是我一直以來使用的方法，通常都是用plain flour(中筋麵粉)，不過也看過餐廳是用高筋麵粉。這次參考了Rice  bowl tales 裡上湯水餃的做法及內餡，嘗試一些些不同的改變及不同於以往的口味，就像是一個小小的探險一樣，令人期待!(以下是我自己的配方比例紀錄，更詳細的步驟可以參考原食譜喔!)

• [餃子皮] 約可做100顆
• 中筋麵粉(plain flour)-500g
• 滾水-60g
• 冷水-150g
• 鹽-1/2 teaspoon

過篩後的麵粉及鹽，沖入全部的滾水並用木匙快速攪拌再一起(這時當然還無法成團，水量還太少)，然後再加入冷水攪拌成團。將麵團揉製均勻沒有顆粒的狀態，視情況加點手粉或水。麵團揉至表面光滑差不多像耳垂的軟度即可!(哈~這是我自己習慣的方法) 碗裡抹點油，讓麵團蓋上布或保鮮膜靜置鬆弛約一小時!

和冷水麵團相比，燙熱水的麵團較為柔軟一些些。比較明顯的感覺是，桿成麵皮以後有稍微比較不會回縮喔! 桿一張薄薄的麵皮，再用圓形cutter切出一片片麵皮。要注意的是，自製的水餃皮通常都比較軟黏，要記得不時灑點手粉，切好的餃子皮盡量不要重疊，或是邊桿邊包，以免餃子皮全沾在一塊兒了!

• [餃子餡]約100顆
• 豬肉末-400g
• 蝦仁丁-225g
• 香菇-8朵泡軟切絲。
• 黑木耳-泡發的一把，約8朵吧!切絲。
• 青蔥-2支，切末。
• 蒜頭-4瓣，切末。

• [調味]
• 醬油-1大匙(tablespoon)
• 鹽-1/2大匙
• 紹興酒-1大匙
• 糖-1大匙
• 麻油-1大匙
• 白胡椒粉-1/2大匙
• 太白粉-1/2大匙
• 雞蛋-1顆

因為通常餃子都會配著沾醬吃，所以內餡不會調太鹹，稍微有點味道，以免肉腥味太重。所有內餡和調味混合，攪拌至混和均勻並帶有稍微黏性即可。這次蝦仁切成小丁狀，吃的時候可以吃到蝦子Q彈的口感。下次可能會試試看切成細丁、甚至剁成蝦泥，看看是否有不同風味~

鬆弛後的麵皮，再稍微揉更光滑些，即可桿成麵皮。因為麵皮軟、延展性佳，所以這次的麵皮用稍微小一些的cutter(約6.5公分)，剛好放上一湯匙的餡料。我自己還滿喜歡做出來的餃子大小，一口一個挺剛好的!

太軟不太好摺折子，只好捏捏捏，只要不分開、不破皮就好! 小巧的肚子圓鼓鼓的，可愛極了捏。

一樣要記得灑手粉，盡量不要黏再一起放，送入冷凍庫結凍後，就可以一顆顆收進夾鏈袋裡，分批存放!

包水餃，是在台灣和媽媽、奶奶的童年印象。手桿麵皮，是在英國和另一半的嘴饞記憶。味蕾，真的乘載了好多人生片刻!

(這批餃子做出來的煎餃，皮脆好吃!)下一篇再來紀錄一下幾種不同的快速吃法~