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{ 著作 : 英倫早午餐:休日慢食,美好 Brunch 餐桌風景 }

好一陣子沒有全手工做餃子了。

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我指的是手工桿餃子皮這件事! (也許下次該來挑戰,連豬肉餡也用手工剁。) 原本一向都不愛中國超市裡賣的冷凍餃子皮,皮薄易破,不過主要是覺得價錢好貴,實在說服不了自己買回家。所以一向都是自己揉麵粉、桿麵皮來包餃子。 ......但自從嘗試過用市售的雲吞皮後,雖然是方形的皮,但是因為價錢比餃子皮便宜多了,就湊合著包成餛飩的樣子,,吃起來也還可以,也就習慣了。

以冷水麵團來做餃子皮,是我一直以來使用的方法,通常都是用plain flour(中筋麵粉),不過也看過餐廳是用高筋麵粉。這次參考了Rice  bowl tales 裡上湯水餃的做法及內餡,嘗試一些些不同的改變及不同於以往的口味,就像是一個小小的探險一樣,令人期待!(以下是我自己的配方比例紀錄,更詳細的步驟可以參考原食譜喔!)

  • [餃子皮] 約可做100顆
  • 中筋麵粉(plain flour)-500g
  • 滾水-60g
  • 冷水-150g
  • 鹽-1/2 teaspoon

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過篩後的麵粉及鹽,沖入全部的滾水並用木匙快速攪拌再一起(這時當然還無法成團,水量還太少),然後再加入冷水攪拌成團。將麵團揉製均勻沒有顆粒的狀態,視情況加點手粉或水。麵團揉至表面光滑差不多像耳垂的軟度即可!(哈~這是我自己習慣的方法) 碗裡抹點油,讓麵團蓋上布或保鮮膜靜置鬆弛約一小時!

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和冷水麵團相比,燙熱水的麵團較為柔軟一些些。比較明顯的感覺是,桿成麵皮以後有稍微比較不會回縮喔! 桿一張薄薄的麵皮,再用圓形cutter切出一片片麵皮。要注意的是,自製的水餃皮通常都比較軟黏,要記得不時灑點手粉,切好的餃子皮盡量不要重疊,或是邊桿邊包,以免餃子皮全沾在一塊兒了!

  • [餃子餡]約100顆
  • 豬肉末-400g
  • 蝦仁丁-225g
  • 香菇-8朵泡軟切絲。
  • 黑木耳-泡發的一把,約8朵吧!切絲。
  • 青蔥-2支,切末。
  • 蒜頭-4瓣,切末。

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  • [調味]
  • 醬油-1大匙(tablespoon)
  • 鹽-1/2大匙
  • 紹興酒-1大匙
  • 糖-1大匙
  • 麻油-1大匙
  • 白胡椒粉-1/2大匙
  • 太白粉-1/2大匙
  • 雞蛋-1顆

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因為通常餃子都會配著沾醬吃,所以內餡不會調太鹹,稍微有點味道,以免肉腥味太重。所有內餡和調味混合,攪拌至混和均勻並帶有稍微黏性即可。這次蝦仁切成小丁狀,吃的時候可以吃到蝦子Q彈的口感。下次可能會試試看切成細丁、甚至剁成蝦泥,看看是否有不同風味~

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鬆弛後的麵皮,再稍微揉更光滑些,即可桿成麵皮。因為麵皮軟、延展性佳,所以這次的麵皮用稍微小一些的cutter(約6.5公分),剛好放上一湯匙的餡料。我自己還滿喜歡做出來的餃子大小,一口一個挺剛好的!

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太軟不太好摺折子,只好捏捏捏,只要不分開、不破皮就好! 小巧的肚子圓鼓鼓的,可愛極了捏。

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一樣要記得灑手粉,盡量不要黏再一起放,送入冷凍庫結凍後,就可以一顆顆收進夾鏈袋裡,分批存放!

包水餃,是在台灣和媽媽、奶奶的童年印象。手桿麵皮,是在英國和另一半的嘴饞記憶。味蕾,真的乘載了好多人生片刻!

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(這批餃子做出來的煎餃,皮脆好吃!)下一篇再來紀錄一下幾種不同的快速吃法~

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Yun 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • bulanda
  • 麵皮用cutter 來切的方法真不錯耶,
    只是麵皮要捍到這麼薄,要分小塊多捍幾次吧?
    內餡超豪華的!
  • dear Bulanda,
    內餡超好吃的喔,有點像是港市燒賣的口味!麵皮要分批桿沒錯,先分成好幾份麵團即可~yun

    Yun 於 2013/08/21 04:28 回覆

  • LondonCH
  • 你太厲害了!跟Jane姊姊一樣強,自己桿水餃皮!我到現在都還無法突破這一道,中國城的水餃皮都有一股好濃的漂白水味道>< 找一個週末,我也要挑戰看看(握拳)
  • Dear H,哎呀! 這不難的,只是要花一些時間,憑妳的巧手哪會做不出來啦~說真的,我只用過一次中超賣的水餃皮,覺得實在不好吃又貴就再也沒買過了。不過有時偷懶時,我會買現成的雲吞皮來包,吃起來還可以喔~

    Yun 於 2013/09/11 04:19 回覆